普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，它的獨(dú)特性表現(xiàn)在“云南生產(chǎn)，曬青毛茶，長期存放，越陳越香”等特點上，其最主要必須符合能長期存放，越陳越香醇的特質(zhì)。
曬青毛茶的好壞直接決定著后期普洱茶的品質(zhì)，殺青是為了破壞鮮葉中酶的活性，抑制酶對茶多酚類物質(zhì)的氧化和去除青味，發(fā)展香氣，使鮮葉水分部分流失的過程。在此過程中，殺青溫度和時間的把握決定了普洱茶殺青的輕重程度，而殺青的輕重程度直接影響了后期普洱生茶和熟茶的品質(zhì)好壞。
目前，普洱茶的殺青方式分為鐵鍋殺青和滾鍋式殺青兩種，我們所談及的也僅限于這兩種方式殺青對普洱茶的影響。
如果殺青不足，即殺青時間短，過程中溫度低。新制普洱生茶茶湯香氣青味重，口感上體現(xiàn)為青味多于茶味，喝起來就不是那么舒服嘍。對于熟茶而言，殺青不足導(dǎo)致的問題是更明顯的，雖然說隨著時間的流逝，青味會慢慢變淡。但茶葉中微生物的活動依然存在著，影響了熟茶在后期渥堆發(fā)酵過程中的效果，使茶葉發(fā)酵不充分，茶葉本身的內(nèi)質(zhì)也就出現(xiàn)了問題，品質(zhì)的穩(wěn)定性自然得不到保證，喝著就有酸味了。
如果殺青過重，即殺青時間長，過程中整體溫度過高。毛茶中會夾雜著焦葉，聞起來就會出現(xiàn)焦糊味。在此過程中如果有超過10%的焦葉夾雜其中，就足以影響到整批茶的質(zhì)量。對于生茶而言，殺青過重會使茶味苦澀加重，整體氣味過于濃郁，也會伴隨著煙熏味，茶的品飲感受及品質(zhì)自然而然就降低了。對于熟茶來說，殺青過重會使茶葉中的微生物等內(nèi)含物質(zhì)的含量減少，后期發(fā)酵中能被再次激發(fā)的物質(zhì)就很有限了，致使其茶性太過于穩(wěn)定，品飲起來伴有煙熏味，且口感焦糊，柴味重，對于后期的保存珍藏就意義不大了。同時也就不在符合長期存放，越陳越香醇的普洱茶特質(zhì)。
所以，如大益2003年易武正山特級綠大樹(加微信： 了解產(chǎn)品價格、口感)就是一款殺青工藝精良，干倉存放時間越長越醇香的優(yōu)質(zhì)普洱茶?？梢姎⑶嗟妮p重對優(yōu)質(zhì)普洱茶的形成是起了十分關(guān)鍵的作用的，能掌握恰到好處的殺青技藝是多么的重要啊。
特別強(qiáng)調(diào)，在高溫高濕環(huán)境下的濕倉存放的普洱茶已經(jīng)發(fā)生了霉變，產(chǎn)生了不少對人體有害的物質(zhì)，此類茶不提倡飲用。飲茶是茶和人體通過茶湯真誠交流的過程，茶的品質(zhì)和人體的健康是息息相關(guān)的，大家平常一定要懂好茶，選好茶，喝好茶。