白牡丹初制階段的萎凋過程有三種不同的制作方法。
①自然萎凋
鮮葉采回后，用水篩每篩放鮮葉，兩手持篩加以轉(zhuǎn)動，使芽葉均勻薄攤于篩上，以不重疊為度。攤好后置于通風(fēng)良好的萎凋室內(nèi)的涼青架上，勿加翻動，萎凋35-45小時(shí)，至芽葉毫色發(fā)白，葉色由淺轉(zhuǎn)深，葉緣略顯垂卷，葉面出現(xiàn)波紋，青氣消失，即可兩篩并為一篩繼續(xù)萎凋至含水量為22%，再將兩篩并為一篩，繼續(xù)萎凋10余小時(shí)，至含水量為13%左右，即成萎調(diào)適度的毛茶。室內(nèi)萎凋總歷時(shí)宜在48—72小時(shí)之間。
②復(fù)式萎凋
可采用日光和室內(nèi)復(fù)式萎凋，其優(yōu)點(diǎn)是可以縮短萎凋歷時(shí)和提高茶湯醇度。日曬只能在春季早晚日光不強(qiáng)時(shí)進(jìn)行，歷時(shí)20-25分鐘，勿超過30分鐘。日曬后即移入室內(nèi)自然萎凋，視情況可反復(fù)進(jìn)行2-4次，移入室內(nèi)萎凋至適度。復(fù)式萎凋品質(zhì)難于掌握，一般不用。
③加溫萎凋
也可采用向萎凋室吹送熱風(fēng)進(jìn)行鮮葉萎凋，室溫掌握在22-27℃，相對濕度掌握在60-75%，歷時(shí)25-30小時(shí)，鮮葉含水量減到25%左右。當(dāng)葉色碧綠，葉尖翹起，葉緣垂卷，握葉有刺手感，即應(yīng)及時(shí)下篩，堆積3-4小時(shí)，該葉片主脈變成紅棕色，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，青氣味消失，發(fā)出鮮爽的甜香，再用干燥機(jī)低溫(80℃左右)焙干，歷時(shí)約25分鐘.高溫將使?jié)嵃兹酌珴勺凕S。