普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，離不開微生物種群與群落的參與。其實(shí)就普洱茶的發(fā)酵而言，從鮮葉釆摘之后，其發(fā)酵的過程就已經(jīng)開始了。對(duì)微生物來說，參與制做普洱茶也不僅僅局限于發(fā)酵過程，而是在發(fā)酵前，甚至是茶葉采摘前——最遠(yuǎn)可追溯土壤的分化，茶樹的生長(zhǎng)及一次次的發(fā)芽，它就已經(jīng)存在，而且，不同的微生物群落分工有序。
而傳統(tǒng)意義上的普洱茶發(fā)酵，即熟茶的渥堆過程，參與的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、酵母屬、根霉屬、灰綠曲霉、細(xì)菌類。細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌。這些微生物生命活動(dòng)和代謝產(chǎn)物是普洱茶品質(zhì)形成的重要因素。在渥堆過程中，由于濕熱作用為微生物的活動(dòng)和代謝創(chuàng)造了良好的條件，同時(shí)也給茶葉內(nèi)含的有機(jī)物變化提供了熱源，加強(qiáng)了酶系活動(dòng)。又因霉菌能利用各種多糖作為碳源，進(jìn)行糖代謝，產(chǎn)生大量的單糖和寡糖，為酵母提供足夠的營(yíng)養(yǎng)使其迅速繁衍，而酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，這些微生物所分泌的胞外酶對(duì)茶葉內(nèi)含成分進(jìn)行了各種各樣的轉(zhuǎn)化。普洱茶所具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質(zhì)特點(diǎn)與黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆過程中的主從優(yōu)勢(shì)有著密切的關(guān)系。
云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風(fēng)味”，除了各地品種、鮮葉原料存在微小的差別外，更多地是因?yàn)椴煌赜蛭⑸锞翰町愒斐?。這些微生物中，黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過程中的優(yōu)勢(shì)地位交替變化，由于優(yōu)勢(shì)菌群在不同階段的作用，最終形成了普洱茶廠家多種多樣風(fēng)味的云南普洱茶。云南自古就有“一山一味”的說法，這種“風(fēng)味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”，同時(shí)增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂趣。
正是因?yàn)檫@種自然接種方式，使普洱茶更能體現(xiàn)它原本的價(jià)值。只要這個(gè)加工場(chǎng)地是在云南特有的普洱茶產(chǎn)區(qū)，再加上遵循傳統(tǒng)的工藝方法生產(chǎn)，其品質(zhì)必然透出普洱茶的特質(zhì)。