烤肉的配方及工藝流程
一、原料肉
如果用豬ⅱ類、ⅳ類肉，對(duì)于以向超市供應(yīng)散貨為主的企業(yè)，只需將肉表面的大塊脂肪筋膜修去，以利肉蛋白的提?。粚?duì)于加工真空包裝產(chǎn)品的，則還要修去小塊肉，留下完整的大方塊，待滾揉結(jié)束后再整出所需要的形狀。豬通脊肉或ⅲ類肉、里脊不需要修整。
二、設(shè)備
全自動(dòng)鹽水注射機(jī)1臺(tái)、真空滾揉機(jī)1臺(tái)(300升以上)。
三、輔料與配方
豬肉100千克、食鹽2.5千克、白糖1千克、葡萄糖0.8千克、亞x酸鹽8克、美添或大立牌腌制劑1.6千克、胡椒粉0.21千克、肉蔻粉0.05千克、五香汁0.01千克、味精0.6千克、乙基麥芽粉0.01千克、天博牌香精(20956)0.1千克、天博牌香精(20982)0.3千克、分離蛋白2.5千克、土豆淀粉1.2千克、煙薰液0.05千克、紅曲紅(江門)4克、冰水51千克。
四、工藝要點(diǎn)
1、先準(zhǔn)確無(wú)誤地稱量所有輔料，然后將其拌勻后，邊攪拌邊溶于冰水中。向混合鹽水中加入冰水量1/3的片冰或者將大塊冰用刨冰機(jī)粉碎后的小冰塊，以防止注射時(shí)升溫，保持鹽水溫度在0℃～4℃。
2、在配料的同時(shí)將挑完針眼的注射針安裝到位，將清水注入到鹽水槽的一半位置，開啟啟動(dòng)、注射按鈕,用清水沖洗5～10分鐘，觀察是否全部針眼都有水沖出，以防因上次使用而造成筋、細(xì)肉絲堵塞針眼。然后用0.4%的過(guò)氧乙酸給所有可能接觸鹽水和肉的地方消毒,5分鐘后用清水沖洗干凈。將鹽水槽中的清水放掉。
3、將鹽水倒入槽中，開啟注射機(jī)，放掉先流出的色澤較淡的水，待顏色接近于鹽水時(shí)，安好回流管，調(diào)節(jié)進(jìn)水閥以控制注水率，本配方設(shè)定注水率為60%。
4、開始注射，肉正反兩面共注射三次，保持注射的均一性，邊攪拌鹽水邊注射，注射完后用磅稱量一下，計(jì)算注水率是否達(dá)到配方要求,如總量丌夠，將鹽水補(bǔ)齊。
5、將注射完的原料肉放入滾揉機(jī)中，抽真空到0.08千帕，滾揉間溫度為3℃～5℃。
6、通脊、里脊總滾揉時(shí)間為14小時(shí)，工作40分鐘，間歇20分鐘，速度為每分鐘7轉(zhuǎn)；豬ⅳ類肉根據(jù)成品要求設(shè)定，滾揉總時(shí)間為12～14小時(shí)，每分鐘11轉(zhuǎn)，工作40分鐘，間隙20分鐘。
7、滾揉結(jié)束后,若肉料稍干、有一定粘性和亮度，即可根據(jù)成品要求切塊、整形及滾粘香辛料，然后吊起掛桿入爐。
8、干燥溫度65℃～70℃,40分鐘；煙熏溫度70℃～75℃，40分鐘;蒸煮溫度83℃～
85℃，1.5～2.5小時(shí)。
9、烤肉出爐后冷卻至常溫即可真空包裝，包裝后二次殺菌(100℃、10分鐘)，然后急速投入自來(lái)水中冷卻，不水同溫時(shí)撈出，擦干水，裝箱，入成品庫(kù)貯藏。