緊壓成型后普洱茶的發(fā)酵與前面有氧發(fā)酵有什么區(qū)別呢?
首先，有氧發(fā)酵主要針對的是散形茶。緊壓成型后的普洱茶的發(fā)酵則進入到厭氧發(fā)酵階段。因為茶葉在緊壓成型后，除了表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則是缺氧狀態(tài)，這恰恰有利于厭氧發(fā)酵的發(fā)生；因此，普洱茶的“后發(fā)酵”基本借助的都是緊壓成型的方式。
其次。自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的，有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的有機化合物分解成比較簡單的物質(zhì)的過程。
普洱茶的有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵這兩個階段的輪轉(zhuǎn)，形成了一個完整的發(fā)酵鏈條。
因此，歷史上留傳下來的陳年普洱茶，基本上足以團、餅、沱等緊壓成型模式出現(xiàn)，極少見到散形條。因為散形茶只存在有氧發(fā)酵的過程，缺少厭氧發(fā)酵的程序，必然造成散形茶后續(xù)的演變呈碳化的趨勢。