伴隨著生活節(jié)奏加快，速凍食品快速占領(lǐng)當(dāng)今年輕人的生活，速凍水餃以其方便、快捷、美味的特點(diǎn)成為年輕人的冰箱選擇。 時(shí)代的進(jìn)步和生活水平的提高，對(duì)速凍水餃的需求也更加嚴(yán)格，在速凍水餃生產(chǎn)中水餃皮開(kāi)裂問(wèn)題最是頭疼，下面我們來(lái)分析下原因及解決辦法。
餃子皮開(kāi)裂有兩大現(xiàn)象：一是蝦餃機(jī)生產(chǎn)餃子時(shí)餃子皮開(kāi)裂；二是餃子進(jìn)行冷凍后出現(xiàn)開(kāi)裂現(xiàn)象。
我們首先分析下蝦餃機(jī)生產(chǎn)餃子開(kāi)裂原因：
1、機(jī)器切刀是否磨損形變（長(zhǎng)期使用空隙過(guò)大，或誤進(jìn)硬物造成變形無(wú)法切合）；
2、切刀安裝時(shí)，刀片沒(méi)有裝在同一水平線；
3、揉面時(shí)含水量不足，面硬；
遇見(jiàn)這種狀況，常用的調(diào)試方式：
1、拆換合邊切刀；
2、合邊切刀安裝時(shí)保證其在同一水平面；
3、調(diào)節(jié)揉面時(shí)加水量，加水量46%-50%；揉面一定要嚴(yán)苛按占比和，防止面皮時(shí)軟時(shí)硬，上面皮無(wú)需抹粉。另：餡要嚴(yán)控水份，盡量不必出水出水。
然后我們來(lái)看下冷凍時(shí)餃子皮出現(xiàn)開(kāi)裂的原因：
1.大裂口：可能是由于水餃餡中含水量較高或者初始冷凍溫度過(guò)低造成的;水餃餡加水量調(diào)低，初始冷凍溫度上調(diào)到-30℃~-35℃；
2.小裂紋：水餃表皮含水量過(guò)低或隧道中風(fēng)速、風(fēng)量不合理;
3.底部裂口：可能是凍結(jié)過(guò)程中，盛放水餃的托盤底部有水造成的;
4.單側(cè)裂口：可能是隧道中單側(cè)風(fēng)量過(guò)大造成的;
5.隧道中某特定位置裂口較多：可能是該位置風(fēng)道設(shè)計(jì)不合理而造成的;