茶葉微生物發(fā)酵是以茶葉為主的基質而接種特定的微生物，通過它們的代謝等作用使茶葉發(fā)生深度、良性生理生化變化，從而改善茶葉品質。茶葉經(jīng)過微生物發(fā)酵后，還可以增加許多微生物代謝活性物質及微生物菌體本身等多種有效成分。
應用于茶葉發(fā)酵的微生物特征：
從物質組成成分來看，茶葉含有50o多種化合物，其中有機化合物達450種以上。這些化合物含有豐富的碳、氫、氧、氮、磷、鉀等元素，能充分滿足微生物的生長代謝。但茶葉中同時含有多酚類、醇類、醛類以及無機物i、cl、s等抑菌物質，通常又會抑制微生物正常生長代謝。因此，應用于茶葉發(fā)酵的微生物要具有以下的一般特征：抗性強、生長快、突變性能穩(wěn)定。